Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen Balların Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri

• Main Author: Zehra Güler
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/7003/93262?publisher=gidadernegi

Bal, başlıca karbonhidrat (glikoz ve früktoz) ve sudan oluşan doğal bir üründür. Bu bileşenlerin yanı sıra protein, enzimler, organik asitler, mineral maddeler ve polen de içermektedir. Bal bileşimini ve özellikle de duyusal niteliğini üretildiği bölgenin florası önemli düzeyde etkilemektedir. Bu nedenle çalışmamız farklı florası ile bilinen Karadeniz bölgesinde (özellikle Hemşin) üretilen ballar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Üç yıl süresince her yıl Ağustos ayının son haftasında 10 adet bal örneği alınarak toplam 30 adet balın kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ballarda rutubet, invert şeker, sakkaroz, hidroksi metil furfural ve pH gibi nitelikler ortalama olarak sırasıyla % 18,90; % 68,42; % 1,54; 3,83 mg/kg ve 4,96 belirlenmiş ve yalnızca 1 örnekte ticari glikoz varlığına rastlanmıştır. Duyusal nitelikler bakımından ballar, açık sarı renkten-kahverengi ya da kahverengi-kırmızı renge, tat ve kokusu ise yavan bir aroma ve tat'dan çiçek kokusu, tatlı ve kinin acılığı benzeri bir tada kadar değişim göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre, bal örnekleri arasında kimyasal niteliklerin büyük farklılıklar göstermediği ancak duyusal bakımından belirgin bir değişim ortaya koydukları belirlenmiştir.