Deshidratación osmótica de olluco (Ullucus tuberosus) con y sin recubrimiento a diferentes concentraciones de cloruro de sodio y sacarosa

• Main Authors: Victor Aredo, Ana Arteaga, Ckristhian Benites, Diego Gamboa, Wagner Gerónimo, Deiner Ibáñez, Marcela Meléndez, Lía Velásquez
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional de Trujillo 2013-12-01
• Series: Agroindustrial Science
• Subjects: olluco; cobertura; deshidratación osmótica; almidón; pectina
• Online Access: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/506/481

Se evaluó el rendimiento de dos tipos de recubrimientos (almidón y pectina) en términos de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del olluco; a la vez se determinó la mejor concentración de cloruro de sodio y sacarosa para el proceso a temperatura ambiente (22°C). Para este fin se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron láminas de olluco de 0,5 cm de espesor. Se evaluaron el porcentaje de humedad y ganancia de sólidos para diferentes tiempos durante 48 horas. Haciendo uso del modelo de Crank se determinó la difusividad efectiva del agua y de los sólidos. Se determinó que el recubrimiento con pectina genera menor ganancia de sólidos y menor deshidratación en comparación con las muestras sin recubrimiento y con recubrimiento de almidón, las que tuvieron similar comportamiento; se encontró también que las soluciones con mayor contenido de sal respecto a la sacarosa, deshidratan en mayor proporción sin embargo generaron mayor ganancia de sólidos. Las difusividades efectivas promedio encontradas para el agua fueron: 8,09x10-8 m2/s con recubrimiento de pectina, 9,69x10-8 m2/s con recubrimiento de almidón y 9,72x10-8 m2/s para muestras sin recubrimiento; para los sólidos, 6,96x10-8 m2/s con recubrimiento de pectina, 8,31x10-8 m2/s con recubrimiento de almidón y 8,33x10-8 m2/s para muestras sin recubrimiento.