Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Proteoliz Profillerinde Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişimler

• Main Authors: Yusuf Tunçtürk, Elvan Ocak, Şenol Köse
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -; Herby cheese; ripening; pasteurization; Otlu peynir; olgunlaşma; pastörizasyon
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6966/92863?publisher=gidadernegi

Bu çalışma, farklı oranlarda koyun, inek ve keçi sütü karıştırılarak, iki farklı yöntemle üretilen Van Otlu peynirlerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile proteoliz düzeylerinde olgunlaşma periyodunda meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Üretimde kullanılan iki farklı yöntemden birincisinde; geleneksel üretim tekniği kullanılarak pastörizasyon uygulaması ve kültür katımı söz konusu olmadan peynirler üretilmiştir. İkinci yöntemde ise endüstriyel olarak hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilmiş (65 C’de 30 dk.) ve starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden 2.; 30.; 60.; 90. ve 180. günlerde örnek alınarak, kimyasal ve tekstürel analizler ile bazı biyokimyasal analizler [proteoliz, suda çözünen azot (WSN), protein olmayan azot (TCA-SN) ve amino azot (PTA-SN)] yapılmıştır. Isıl işlemin etkisi ise kimyasal açıdan sadece kül ve pH’da istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Pastörize peynirlerde proteoliz oranı daha düşük belirlenirken, pıhtı sertliği bu örneklerde artış göstermiştir. Analiz sonuçları farklı süt türlerinin belirli oranlarda karıştırılmasının üretilen otlu peynirlerin incelenen özelliklerini etkilemediğini, bu nedenle rahatlıkla belirlenen oranlarda süt karışımlarının otlu peynir yapımında kullanılabileceğini göstermiştir.