بررسی و مقایسه جایگزینی ملاس توسط خرما، کشمش و آب پنیر در تولید مخمر نانوایی (S. cerevisiae)

• Main Authors: پرنیان پزشکی, عبدالمجید مسکوکی, محمد الهی, سید علی مرتضوی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2014-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: مخمر نانوایی; ملاس; خرما; کشمش; آب پنیر
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_33291_1a979965db26ed0e2f7c6a70bd2ec3c0.pdf

مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب پنیر هیدرولیز شده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به عنوان کنترل مورد مطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر بر اساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل 7% مورد استفاده قرار گرفت. جهت غنی سازی محیط های کشت از عصاره مخمر و پپتون به ترتیب به مقدار 5/3 و 7% استفاده شد.فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با مقدار دور150 در دقیقه انجام گرفت.میزان هوادهی برابر 2 V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر 33/93 و 53/81 گرم در لیتر به ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معنا داری در سطح 5% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار 35/0 در محیط حاوی خرما مشاهده شد در حالیکه مخمر رشد یافته در آب پنیر با میزان 32/0 کمترین ضریب بازدهی را به خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به میزان 1/96% حجم اولیه بیشترین فعالیت را از نظر تولید گاز CO2 به خود اختصاص داد.