Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri
Doğada yok olma olasılığı bulunan ve pahalı olan salepe alternatif stabilizatörleri aramaya yönelik bu çalışmada, keçi boynuzu, CMC, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizatör maddelerin inek sütlerinden üretilen dondurmaların nitelikleri üzerine etkileri saptanmşıtır. İnek sütü dondurmala...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6975/92983?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-553b6cf389184929a990a8668b426b24 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-553b6cf389184929a990a8668b426b242020-11-24T22:08:33ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01284138Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan EtkileriTürkan KeçeliAtilla KonarDoğada yok olma olasılığı bulunan ve pahalı olan salepe alternatif stabilizatörleri aramaya yönelik bu çalışmada, keçi boynuzu, CMC, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizatör maddelerin inek sütlerinden üretilen dondurmaların nitelikleri üzerine etkileri saptanmşıtır. İnek sütü dondurmalarında, en yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok arttıran ve en yumuşak yapıya sahip dondurmalar CMC katkılı dondurmalar olmuş ve şekillerini en iyi koruyan ve en geç eriyen dondurmalar ise keçi boynuzu katkılı dondurmalar olmuştur. Duyusal değerlendirmelerde ise tüm dondurmalar beğenilmiştir. Sonuç olarak, inek sütünden dondurma üretiminde özellikle dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla stabilizatör madde olarak keçi boynuzu ve CMC salep'e alternatif olarak kullanılabilir.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6975/92983?publisher=gidadernegi-- |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Türkan Keçeli Atilla Konar |
spellingShingle |
Türkan Keçeli Atilla Konar Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri Gıda - - |
author_facet |
Türkan Keçeli Atilla Konar |
author_sort |
Türkan Keçeli |
title |
Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri |
title_short |
Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri |
title_full |
Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri |
title_fullStr |
Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri |
title_full_unstemmed |
Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri |
title_sort |
salep ve alternatif bazı stabilizatör maddelerin i̇nek sütünden yapılan dondurmaların özelliklerine olan etkileri |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Doğada yok olma olasılığı bulunan ve pahalı olan salepe alternatif stabilizatörleri aramaya yönelik bu çalışmada, keçi boynuzu, CMC, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizatör maddelerin inek sütlerinden üretilen dondurmaların nitelikleri üzerine etkileri saptanmşıtır. İnek sütü dondurmalarında, en yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok arttıran ve en yumuşak yapıya sahip dondurmalar CMC katkılı dondurmalar olmuş ve şekillerini en iyi koruyan ve en geç eriyen dondurmalar ise keçi boynuzu katkılı dondurmalar olmuştur. Duyusal değerlendirmelerde ise tüm dondurmalar beğenilmiştir. Sonuç olarak, inek sütünden dondurma üretiminde özellikle dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla stabilizatör madde olarak keçi boynuzu ve CMC salep'e alternatif olarak kullanılabilir. |
topic |
- - |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6975/92983?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT turkankeceli salepvealternatifbazıstabilizatormaddelerinineksutundenyapılandondurmalarınozelliklerineolanetkileri AT atillakonar salepvealternatifbazıstabilizatormaddelerinineksutundenyapılandondurmalarınozelliklerineolanetkileri |
_version_ |
1725816168067891200 |