Désadification biologique des vins par les levures de fleur

• Main Authors: C. LLAGUNO, M.J. FERNANDEZ, M.D. GARRIDO, J. GARRIDO
• Format: Article
• Language: English
• Published: International Viticulture and Enology Society 1971-03-01
• Series: OENO One
• Subjects: desadification; yeast; wine process
• Online Access: https://oeno-one.eu/article/view/2025

L'utilisation par les bactéries ou les levures de certains acides organiques présents dans le vin est un procédé biologique qui offre un grand intérêt pour l'élimination totale ou partielle de certains acides, comme l'acide malique ou l'acide acétique qui, lorsqu'ils se trouvent en grande quantité, sont nuisibles à l'arôme et à la saveur des vins. Le processus de désacidification bactérienne du vin par la fermentation malolactique est bien connu. Le vin acquiert ainsi une plus grande souplesse au goût et une stabilité biologique indispensable à sa conservation en bouteilles. Cependant, les levures Schizosaccharomyces pombe peuvent aussi fermenter l'acide malique (RIBÉREAU-GAYON et PEYNAUD, 1962). TARANTOLA et GANDINI, 1967 ont décrit des essais semi-industriels de désacidification biologique d'un moût blanc piémontais ; provoquée aussi bien par l'ensemencement de bactéries malolactiques  que de Schizosaccharomyces pombe.