INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULACIÓN Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE UN PRODUCTO EN CONSERVAS

• Main Authors: Raúl Ricardo Fernández C., Angie Fernández L., Santiago Calero M.
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Nacional de Colombia 2015-05-01
• Series: Revista Colombiana de Química
• Subjects: capacidad de enlazar agua; dureza; ligantes; pasta de pescado
• Online Access: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/article/view/55216
• ISSN: 0120-2804; 2357-3791

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez,  endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.