INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULACIÓN Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE UN PRODUCTO EN CONSERVAS
Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de e...
Main Authors: | , , |
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Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2015-05-01
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Series: | Revista Colombiana de Química |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/article/view/55216 |
Summary: | Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado. |
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ISSN: | 0120-2804 2357-3791 |