| Summary: | <p>O objetivo do estudo é avaliar a ação microbiológica do ácido peracético aplicado na superfície de Patinho bovino (Vastus Lateralis). A cada ano, pelo menos dois bilhões de pessoas no mundo sofrem de alguma intoxicação ou infecção de origem alimentar, convertendo este em um dos maiores problemas de saúde pública no mundo. O ácido peracético é um forte oxidante com atuação na parede celular e no interior da célula<strong> </strong>microbiana o que danifica o sistema enzimático causando<strong> </strong>a destruição do micro-organismo. O tipo de carne escolhida para o estudo é de origem bovina. O corte é o “patinho”, corte de primeira, encontra-se na parte traseira do boi, adequado para assados, cozidos, bifes e molhos. O procedimento de sanitização será realizado com a imersão das peças bovinas em concentrações de 0,2%, 0,6%, e 1%, assim como um grupo que não passaria pela sanitização (Testemunha), utilizou-se delineamento inteiramente casualizado,<strong> </strong>em esquema fatorial 4x4, sendo 4 tratamentos, e 4 períodos de armazenamento (0, 15, 30, e 45 dias). O tempo de imersão no sanitizante é de 10 segundos em todas as amostras. Os micro-organismos analisados são os Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, e <em>Salmonella sp</em> e<em> Staphylococcus</em> Coagulase Positiva. O método utilizado para realizar as analise foi baseado na instrução normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Os resultados demonstraram que a carga microbiana após a sanitização se mantem estável até quarenta e cinco dias e com contagem menor se comparada com a amostra testemunha. A melhor concentração observada dentro da escala temporal para área externa foi a de 1%, demonstrando estabilidade dos resultados a partir do teste de zero dia.</p>
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