Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

Çalışmada domates salçası üretim atığı olan domates çekirdeğinin krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Böylece birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu ifade edilen domates çekirdeğinin insan beslenmesine dahil olma potansiyelinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada kontro...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Fatma Işık, Cansu Topkaya
Format: Article
Language:English
Published: Pamukkale University 2017-12-01
Series:Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
Subjects:
Online Access:http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/33120/377698?publisher=pamukkale
id doaj-685a5aa3c8c9447a8e63c50d3d5faa73
record_format Article
spelling doaj-685a5aa3c8c9447a8e63c50d3d5faa732020-11-25T01:34:17ZengPamukkale UniversityPamukkale University Journal of Engineering Sciences1300-70092147-58812017-12-01237926932218Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleriFatma IşıkCansu TopkayaÇalışmada domates salçası üretim atığı olan domates çekirdeğinin krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Böylece birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu ifade edilen domates çekirdeğinin insan beslenmesine dahil olma potansiyelinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada kontrol grubunun haricindeki krakerlerin üretiminde buğday ununa %2, %4 ve %6 oranlarında domates çekirdeği tozu ilave edilmiştir. Çalışmada, domates çekirdeği tozu ilavesiyle krakerlerin protein, yağ, kül, çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, mineral madde oranları (Mg, Ca, K, P, Mn, Fe), toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışların (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Domates çekirdeği ilave edilen krakerlerin L ve a değerlerinin kontrol krakerden farklı (p<0.05), b değerlerinin ise benzer (p>0.05) olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede tüm krakerlerin renk, koku ve çıtırlık özellikleri benzer bulunmuştur. Ancak, %6 domates çekirdeği ilave edilen krakerlerin lezzet ve genel beğeni puanlarında önemli (p < 0.05) düşüş olduğu tespit edilmiştir.http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/33120/377698?publisher=pamukkaleCrackertomato seeddietary fiberphenolicsmineralKrakerdomates çekirdeğidiyet lififenolik maddemineral
collection DOAJ
language English
format Article
sources DOAJ
author Fatma Işık
Cansu Topkaya
spellingShingle Fatma Işık
Cansu Topkaya
Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
Cracker
tomato seed
dietary fiber
phenolics
mineral
Kraker
domates çekirdeği
diyet lifi
fenolik madde
mineral
author_facet Fatma Işık
Cansu Topkaya
author_sort Fatma Işık
title Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
title_short Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
title_full Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
title_fullStr Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
title_full_unstemmed Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
title_sort domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri
publisher Pamukkale University
series Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
issn 1300-7009
2147-5881
publishDate 2017-12-01
description Çalışmada domates salçası üretim atığı olan domates çekirdeğinin krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Böylece birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu ifade edilen domates çekirdeğinin insan beslenmesine dahil olma potansiyelinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada kontrol grubunun haricindeki krakerlerin üretiminde buğday ununa %2, %4 ve %6 oranlarında domates çekirdeği tozu ilave edilmiştir. Çalışmada, domates çekirdeği tozu ilavesiyle krakerlerin protein, yağ, kül, çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, mineral madde oranları (Mg, Ca, K, P, Mn, Fe), toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışların (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Domates çekirdeği ilave edilen krakerlerin L ve a değerlerinin kontrol krakerden farklı (p<0.05), b değerlerinin ise benzer (p>0.05) olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede tüm krakerlerin renk, koku ve çıtırlık özellikleri benzer bulunmuştur. Ancak, %6 domates çekirdeği ilave edilen krakerlerin lezzet ve genel beğeni puanlarında önemli (p < 0.05) düşüş olduğu tespit edilmiştir.
topic Cracker
tomato seed
dietary fiber
phenolics
mineral
Kraker
domates çekirdeği
diyet lifi
fenolik madde
mineral
url http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/33120/377698?publisher=pamukkale
work_keys_str_mv AT fatmaisık domatescekirdegiilaveedilerekuretilenkrakerlerinbazıkimyasalfizikselveduyusalozellikleri
AT cansutopkaya domatescekirdegiilaveedilerekuretilenkrakerlerinbazıkimyasalfizikselveduyusalozellikleri
_version_ 1725073343812468736