Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi

• Main Authors: Muhammet Arıcı, Osman Şimşek
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6920/92459?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Araştırmada aynı bileşimdeki inek sütü kullanılarak çeşitli bakteriyel starter kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan 3 çeşit Tulum peynirinin (A, B ve C) 16 haftalık olgunlaşma süresince duyusal, fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Mukayese amacıyla aynı bileşimdeki çiğ sütten geleneksel metotla Tulum peyniri (D) yapılarak incelemeye tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda çeşitler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmakla birlikte A, B ve C çeşitleri D çeşidinden daha yüksek bir kabul edilebilirlik değerine sahip olmuşlardır. A, B, C ve D çeşitlerinin sırasıyla, ortalama kurumadde değerleri, %55.874; %54.517; %55.536 ve %56.077; ortalama yağ değerleri %25.12; %25.00; %25.93 ve %26.87; ortalama protein değerleri %25.13; %24.03; %24.32 ve %24.77; ortalama tuz değerleri %3.238; %3.276; %3.217 ve %3.296; ortalama asitlik (SH) değerleri 87.00; 87.16; 77.51 ve 72.01 olarak bulunmuştur. Taze C çeşidi ve D çeşidinde olgunlaşma süresince koliform bakteri bulunmuştur. Taze C çeşidinde 1.4x104 adet/g, D çeşidinde olgunlaşma süresince 1.4x104-7.0x107; adet/g arasında koliform bakteri bulunmuştur. D çeşidinde olgunlaşma periyodunda 9.5x104-1.2x106 adet/g koagülaz pozitif Staphylococcus aureus izole edilmiştir. Diğer peynir çeşitlerinde S. aureus bulunmamıştır.