بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختل...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Research Institute of Food Science and Technology
2019-07-01
|
| Series: | Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.rifst.ac.ir/article_90990_2d474415fa1b0d1d3dd955e731f6888c.pdf |
| id |
doaj-6f6303dfa187440aa9d599f974f7011f |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-6f6303dfa187440aa9d599f974f7011f2021-01-14T11:11:13ZfasResearch Institute of Food Science and Technology Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī2252-09372538-23572019-07-018215116410.22101/JRIFST.2019.07.22.82490990بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاریمصطفی شهیدی نوقابی0راضیه نیازمند1مژده صراف2مهناز شهیدی نوقابی3دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایراندانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایراندانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایراندانش‌‌آموختۀ کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایرانگردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی‌گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کرۀ گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارندۀ اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی‌گرم در کیلوگرم) به‌صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر نمونه‌های کرۀ گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی‌گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونۀ شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کرۀ گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه‌های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش کپک و مخمر طی دورۀ نگهداری دارد.http://journals.rifst.ac.ir/article_90990_2d474415fa1b0d1d3dd955e731f6888c.pdfآنتی‌اکسیدانزمان ماندگاریکرۀ گردونگهدارنده |
| collection |
DOAJ |
| language |
fas |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
مصطفی شهیدی نوقابی راضیه نیازمند مژده صراف مهناز شهیدی نوقابی |
| spellingShingle |
مصطفی شهیدی نوقابی راضیه نیازمند مژده صراف مهناز شهیدی نوقابی بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī آنتی‌اکسیدان زمان ماندگاری کرۀ گردو نگهدارنده |
| author_facet |
مصطفی شهیدی نوقابی راضیه نیازمند مژده صراف مهناز شهیدی نوقابی |
| author_sort |
مصطفی شهیدی نوقابی |
| title |
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری |
| title_short |
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری |
| title_full |
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری |
| title_fullStr |
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری |
| title_full_unstemmed |
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری |
| title_sort |
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری |
| publisher |
Research Institute of Food Science and Technology |
| series |
Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| issn |
2252-0937 2538-2357 |
| publishDate |
2019-07-01 |
| description |
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی‌گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کرۀ گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارندۀ اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی‌گرم در کیلوگرم) به‌صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر نمونه‌های کرۀ گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی‌گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونۀ شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کرۀ گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه‌های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش کپک و مخمر طی دورۀ نگهداری دارد. |
| topic |
آنتی‌اکسیدان زمان ماندگاری کرۀ گردو نگهدارنده |
| url |
http://journals.rifst.ac.ir/article_90990_2d474415fa1b0d1d3dd955e731f6888c.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mṣṭfysẖhydynwqạby brrsyạtẖrậntyạḵsydạnwnghdạrndhhạbrwyzẖgyhạyạḵsạysẖywmyḵrwbyḵrەgrdwṭyzmạnmạndgạry AT rạḍyhnyạzmnd brrsyạtẖrậntyạḵsydạnwnghdạrndhhạbrwyzẖgyhạyạḵsạysẖywmyḵrwbyḵrەgrdwṭyzmạnmạndgạry AT mzẖdhṣrạf brrsyạtẖrậntyạḵsydạnwnghdạrndhhạbrwyzẖgyhạyạḵsạysẖywmyḵrwbyḵrەgrdwṭyzmạnmạndgạry AT mhnạzsẖhydynwqạby brrsyạtẖrậntyạḵsydạnwnghdạrndhhạbrwyzẖgyhạyạḵsạysẖywmyḵrwbyḵrەgrdwṭyzmạnmạndgạry |
| _version_ |
1724338225866080256 |