Estudo sobre a elasticidade do queijo mozzarella para pizza, elaborado com leite de búfala (Bubalus bubalis)

• Main Authors: Valdomiro Jardim de Oliveira, Verônica Lobato, Luiz Ronaldo de Abreu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 2009-10-01
• Series: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
• Subjects: queijo mozzarella; leite de búfala; elasticidade; coagulantes; estabilização
• Online Access: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/95/99

Este trabalho objetivou avaliar a elasticidade no queijo mozzarella de leite de búfala para pizza, fabricado com dois diferentes tipos de coagulantes: coalho bovino (80% pepsina e 20% quimosina) e o agente coagulante fúngico (mucorpepsina), obtido da fermentação do fungo Mucor miehei, com três temperaturas de filagem (75ºC, 85ºC e 95ºC) e quatro períodos de estabilização (7, 17, 27 e 35 dias) após o processo de filagem. Os resultados obtidos não apresentaram diferenças significativas entre as temperaturas da água de filagem e os tipos de coagulantes utilizados, somente apresentaram diferenças entre os períodos de estabilização (p<0,01). Os resultados encontrados podem ser explicados pela provável ação da proteólise sobre a matriz proteica dos queijos no decorrer do tempo de estabilização. Portanto, os queijos mozzarella para pizza elaborados com leite de búfala, precisam de um período de estabilização mínimo de vinte e um dias sob refrigeração a 9ºC, para que tenham uma característica funcional de elasticidade aceitável.