اثر آنتی‌اکسیدانی سلنیت سدیم میکروکپسوله شده به روش تبخیر حلال، در روغن سویا در طول مدت یکسال نگهداری

• Main Authors: فروزان جلالی زند, محمد گلی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2020-11-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: میکروکپسولاسیون; صمغ عربی- فارسی; سلنیت سدیم; فعالیت آنتی‌اکسیدانی; روغن سویا
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_37873_b5448ab7e2e47fc9223c0daad8e55605.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

در این تحقیق با کپسوله کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی‌گرم در 20 میلی‌لیتر محلول اسپری شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به روش تبخیر حلال پرداخته شد. دو فرمول بهینه شامل، بهینه یک و دو به‎ترتیب 390 پی‌پی‌ام و480 پی‌پی‌ام کپسول (معادل 6/8 پی‌پی‌ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول (200 پی‌پی‌ام) و نمک سلنیت سدیم (6/8 پی‌پپی‌ام) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد. سپس اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان در طول مدت زمان (صفر، 180 و 360 روز) با کمک نرم‌افزاز SPSS آنالیز شد. با حضور آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله شده و آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس کاهش و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش معنی­دار یافت(05/0>P). بر حسب تاثیرات مثبت آنتی‌اکسیدانی در روغن سویا ترتیب تیمارهای موثر و پیشنهادی این تحقیق شامل: بهینه 2> بهینه 1≥ آنتی‌اکسیدان بوتیل‌ هیدروکسی آنیزول> نمک سلنیت سدیم> شاهد فاقد آنتی‌اکسیدان گزارش شد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند استفاده از آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله شده (بهینه 1و 2) به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول جهت افزایش ماندگاری روغن سویا را پیشنهاد نماید.