Isıl İşlemin İnek ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi

• Main Authors: Celalettin Koçak, Hale Devrim
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6981/93047?publisher=gidadernegi

Araştırmada, inek, keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir. Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10d., 72 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her bir süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birine sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeyinde CaCl2 ilave edilerek pıhtılaşma süreleri saptanmıştır. Bütün örneklerde 65 oC/30 d., 72 oC/20sn, 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn’lik ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalara neden olduğu belirlenmiştir. 68 oC/10 d.’lik ısıl işlemin etkisi çok belirgin olmamış hatta iki örnekte pıhtılaşma sürelerinde kısalmalar saptanmıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.