Desenvolvimento de chocolate branco com extrato de erva-mate

• Main Authors: Catia Santin Zanchett, Marcelo Luis Mignoni, Najara Pinto Ribeiro Barro, Clarissa Dalla Rosa
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2016-01-01
• Series: Brazilian Journal of Food Technology
• Subjects: Chocolate branco; Erva-mate; Análise sensorial; Polifenóis; Antioxidantes
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100406&lng=en&tlng=en

Resumo O chocolate é um produto apreciado mundialmente e as tendências do setor apontam para a busca de inovações e a procura por produtos mais saudáveis. Da mesma forma, muitos estudos têm demonstrado os benefícios nutricionais da erva-mate (Ilex paraguariensis), dentre eles a atividade antioxidante atribuída ao seu alto teor de compostos fenólicos, tornando-a uma matéria-prima potencial para o desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho tem por objetivo a aplicação de extrato de erva-mate no desenvolvimento de chocolate branco, a fim de elaborar um produto inovador e que atenda às necessidades de saudabilidade dos consumidores. Foram elaboradas formulações com 1%, 3% e 5% de extrato de erva-mate, determinadas por delineamento composto central 22 para o extrato de erva-mate e vanilina. Todas as amostras apresentaram padrão microbiológico em conformidade com o exigido pela legislação brasileira e foram analisadas sensorialmente, a fim de verificar quais eram as mais aceitas pelos consumidores. As formulações com 1% e 3% de extrato de erva-mate foram as mais aceitas para todos os atributos analisados. Os teores de compostos fenólicos variaram de 137,61 a 198,42 mg EAG/100 g e a atividade antioxidante de 83,39 a 179,73 EC50 (mg/mg). Os resultados mostram que o produto desenvolvido apresentou boa aceitabilidade e a aplicação de extrato de erva-mate acrescentou ao chocolate branco compostos fenólicos com ação antioxidante.