Kısmi Kurutma ile Zeytinlerin Acılıklarının Giderilmesi

• Main Authors: Yasin Özdemir, Engin Güven, Aysun Öztürk
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 2016-01-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: -; Acılık giderme; Kısmi kurutma; Oleuropein
• Online Access: http://dergipark.org.tr/pajes/issue/20564/219152?publisher=pamukkale
• ISSN: 1300-7009; 2147-5881

Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön işlemler sonrasında kurutma yapılarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriğinin azaldığı ve acılıklarının giderilebildiği rapor edilmiştir. İtalya’da 'Ferrandina' adı verilen gelenekselleşmiş bir yöntem ile uzun yıllardır sofralık siyah zeytin üretildiği bildirilmiştir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlaması çalışmaları neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliştirildiği belirtilmiştir. Ancak araştırmacılar kurutma ile sofralık zeytin üretiminin sanayinde yaygınlaşmadığını bildirmektedir. Bu derleme ile ön işlemler sonrasında zeytinlerin kısmen kurutulması ile acılıklarının giderilmesi ve bu sayede yeni sofralık zeytin işleme yöntemlerinin geliştirilmesi üzerine yapılan araştırmaların sunulması amaçlanmıştır.