HİDROKOLLOİDLERİN VE KEÇİBOYNUZU UNUNUN HAMURUN REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE KEKİN KALİTESİNE OLAN ETKİSİ

• Main Authors: Gülüm Sumnu, Serpil Sahin, Eda Berk
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2018-01-01
• Series: Gıda
• Subjects: hydrocolloids; gluten free cake; Carob bean flour; rheology; cake quality; Keçiboynuzu unu; hidrokolloid; glutensiz kek; reoloji; kek kalitesi
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/31926/335090?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Keçiboynuzu unu önemli miktarda diyet lif, amino asit ve mineral içerdiği için besin değeri artırılmış glutensiz kekler için alternatif bir un olarak kullanılabilir. Bu çalışmanın amacı, pirinç ununun kısmı olarak değişik oranlarda (%10, %20 ve %30) keçiboynuzu unu ile yer değiştirilerek hazırlanan ve farklı zamk türleri (ksantan ve guar zamkları)  kullanılan glutensiz kek hamurlarının özgül ağırlığının ve reolojik özelliklerinin araştırılmasıdır. Bunun yanında kek kalitesi de (nem kaybı, gözeneklilik, özgül hacim ve sertlik) araştırılmıştır.  Bütün kek hamurları kaymayla incelen davranış göstermiştir. Zamk içeren tüm hamurlar ayrıca daha yüksek görünür vizkoziteye sahip olmuşlardır.  Ksantan zamkı eklenen kekler daha düşük sertlik ama yüksek özgül hacime sahip olmuşlardır. Guar zamkı nem kaybı dışında hiç bir kek kalitesini olumlu olarak etkilelememiştir. Keçiboynuzu unu konsantrasyonu %20 olan kekler genellikle en iyi kalite parametrelerine sahip olmuşlardır. Bu nedenle ksantan zamkı ve %20 konsantrasyonda keçiboynuzu unu kullanılarak hazırlanan glutensiz kekler çölyak hastaları için önerilebilinir.