| Summary: | O presente artigo verifi ca a alteração nutricional
causada pelo processo de maceração/cocção em relação
à composição centesimal e minerais em feijões, bem
como a alteração dos minerais sob o efeito da irradiação
comparando feijões cru e feijões macerado/cozido. Para a
análise da composição centesimal foi utilizada a metodologia
indicada pela AOAC, sendo o teor de fi bra determinado
pelo método enzimático. Para determinação dos minerais
foi utilizada a digestão com ácido nítrico perclórico e leitura
em espectrofotômetro de absorção atômica e os minerais
sódio e potássio foram determinados por fotômetro de
chama. Houve alterações nos grãos de feijão após macera-
ção/cocção tanto no valor da composição centesimal assim
como no teor de minerais. Ocorreu diminuição de todos os
itens da composição centesimal e minerais, com exceção
do carboidrato, fósforo e cobre, após o processamento de
maceração/cocção. Em relação ao processo de irradiação
não houve alterações de minerais dos feijões para os grãos
macerados/cozidos.
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