AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DA COCÇÃO E IRRADIAÇÃO NA COMPOSIÇÃO DO FEIJÃO CARIOCA (PHASEOLUS VULGARIS L.)
O presente artigo verifi ca a alteração nutricional causada pelo processo de maceração/cocção em relação à composição centesimal e minerais em feijões, bem como a alteração dos minerais sob o efeito da irradiação comparando feijões cru e feijões macerado/cozido. Para a análise da composição cen...
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Universidade Estadual Paulista
2011-01-01
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Series: | Alimentos e Nutrição |
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doaj-849ec4089b144d07bc9d882c4617aea32020-11-24T22:31:07ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição 0103-42352011-01-0122197102AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DA COCÇÃO E IRRADIAÇÃO NA COMPOSIÇÃO DO FEIJÃO CARIOCA (PHASEOLUS VULGARIS L.)Priscila BRIGIDE0Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA1 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”– Universidade de São Paulo – 13418-900 – Piracicaba SP – Brasil. E-mail: sgcbraza@usp.br Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”– Universidade de São Paulo – 13418-900 – Piracicaba SP – Brasil. E-mail: sgcbraza@usp.brO presente artigo verifi ca a alteração nutricional causada pelo processo de maceração/cocção em relação à composição centesimal e minerais em feijões, bem como a alteração dos minerais sob o efeito da irradiação comparando feijões cru e feijões macerado/cozido. Para a análise da composição centesimal foi utilizada a metodologia indicada pela AOAC, sendo o teor de fi bra determinado pelo método enzimático. Para determinação dos minerais foi utilizada a digestão com ácido nítrico perclórico e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica e os minerais sódio e potássio foram determinados por fotômetro de chama. Houve alterações nos grãos de feijão após macera- ção/cocção tanto no valor da composição centesimal assim como no teor de minerais. Ocorreu diminuição de todos os itens da composição centesimal e minerais, com exceção do carboidrato, fósforo e cobre, após o processamento de maceração/cocção. Em relação ao processo de irradiação não houve alterações de minerais dos feijões para os grãos macerados/cozidos.http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1232/1073Phaseolus vulgariscomposição nutricionalcocçãoirradiação |
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Universidade Estadual Paulista |
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2011-01-01 |
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O presente artigo verifi ca a alteração nutricional
causada pelo processo de maceração/cocção em relação
à composição centesimal e minerais em feijões, bem
como a alteração dos minerais sob o efeito da irradiação
comparando feijões cru e feijões macerado/cozido. Para a
análise da composição centesimal foi utilizada a metodologia
indicada pela AOAC, sendo o teor de fi bra determinado
pelo método enzimático. Para determinação dos minerais
foi utilizada a digestão com ácido nítrico perclórico e leitura
em espectrofotômetro de absorção atômica e os minerais
sódio e potássio foram determinados por fotômetro de
chama. Houve alterações nos grãos de feijão após macera-
ção/cocção tanto no valor da composição centesimal assim
como no teor de minerais. Ocorreu diminuição de todos os
itens da composição centesimal e minerais, com exceção
do carboidrato, fósforo e cobre, após o processamento de
maceração/cocção. Em relação ao processo de irradiação
não houve alterações de minerais dos feijões para os grãos
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