| Summary: | Оглядова стаття присвячена порівнянню найбільш поширених способів гідратування рослинних олій. Її мета – актуалізація інформації щодо цієї стадії рафінування рослинних олій для надання можливості вибору оптимального для виробника способу гідратування. Гідратування – перша зі стадій перероблення олій, мета якої – виведення фосфоліпідів, наявність яких унеможливлює якісне проведення всіх інших стадій рафінування. Наведено фракційний склад рослинних фосфоліпідів різних олій, проаналізовано особливості їхньої будови, які впливають на гідрофільність, розглянуто різні теоретичні підходи до гідратування. Порівнюються недоліки, переваги та ефективність водного, кислотного, ферментного гідратування, total degumming, soft degumming. Ферментне гідратування сьогодні вважається основним способом вилучення фосфоліпідів. У промислових умовах для олій із низьким вмістом фосфоліпідів (наприклад, соняшникової) використання фосфоліпаз із метою одержання низькофосфорної олії (менше 10 мг/кг) є доцільним (з огляду на зменшення втрат олії на цій стадії). Але це можливо лише за умови проведення попереднього кислотного гідратування. Поєднання кислотного гідратування з лужною нейтралізацію – мабуть, найбільш ефективний і простий спосіб одержання олії з малими залишковими кількостями фосфоліпідів. Незважаючи на свою традиційність, цей підхід залишається високоефективним, найбільш простим у виконанні та недорогим. До суттєвого підвищення ефективності гідратування приводить інтенсифікація змішування фаз олія–гідратаційний агент. У статті розглянуто використання з цією метою ультразвукових і кавітаційних приладів. Перспективним напрямом розвитку технологій харчової промисловості сьогодні є застосування мембран. Розглянуто особливості цього фізичного методу гідратування. Вибраний тип гідратування, умови його проведення впливають на якість і безпеку коштовного продукту цієї стадії – лецитину. Найбільш якісний лецитин одержують у результаті водного та ферментативного гідратування – вода або водні розчини ферментів не впливають негативно на якісні показники лецитину, на його склад. Лецитин, одержаний водним гідратуванням, практично не містить негідрофільних фосфоліпідів; лецитин, одержаний із використанням фосфоліпаз, містить підвищені кількості лізоформ фосфоліпідів, що позитивно впливає на його поверхнево-активні властивості.
|
|---|
