Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar
Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlem uygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengini nitrit ve nitrat kullanımıyla o...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Pamukkale University
2018-12-01
|
Series: | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/41410/504419?publisher=pamukkale |
Summary: | Nitrit
ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesine neden olan
Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemesidir.
Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlem uygulanmış ürünlerin arzu edilen
parlak, pembemsi-kırmızı rengini nitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan
nitrosohemokrom sağlamaktadır. Et ürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit
veya nitratların bakteriyel indirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve
tersiyer aminlerin nitrit ile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili
nitrosaminler oluşmaktadır. Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması
sebebiyle tüketiciler doğal gıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim
insanları et ürünlerinin üretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif
doğal maddeler üzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanım
potansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmış
çalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır. |
---|---|
ISSN: | 1300-7009 2147-5881 |