Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar
Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlem uygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengini nitrit ve nitrat kullanımıyla o...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Pamukkale University
2018-12-01
|
Series: | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/41410/504419?publisher=pamukkale |
id |
doaj-9084babf25fd4e8ba73d14b65f856fc0 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-9084babf25fd4e8ba73d14b65f856fc02020-11-25T01:04:26ZengPamukkale UniversityPamukkale University Journal of Engineering Sciences1300-70092147-58812018-12-0124713821387218Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalarTuba CandanAytunga BağdatlıNitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlem uygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengini nitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan nitrosohemokrom sağlamaktadır. Et ürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit veya nitratların bakteriyel indirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve tersiyer aminlerin nitrit ile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili nitrosaminler oluşmaktadır. Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması sebebiyle tüketiciler doğal gıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim insanları et ürünlerinin üretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif doğal maddeler üzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanım potansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmış çalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır.http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/41410/504419?publisher=pamukkaleCured meat productNitriteNitrateAntimicrobial compoundPlant extractsKürlenmiş et ürünüNitritNitratAntimikrobiyal bileşikBitki özütleri |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Tuba Candan Aytunga Bağdatlı |
spellingShingle |
Tuba Candan Aytunga Bağdatlı Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar Pamukkale University Journal of Engineering Sciences Cured meat product Nitrite Nitrate Antimicrobial compound Plant extracts Kürlenmiş et ürünü Nitrit Nitrat Antimikrobiyal bileşik Bitki özütleri |
author_facet |
Tuba Candan Aytunga Bağdatlı |
author_sort |
Tuba Candan |
title |
Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |
title_short |
Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |
title_full |
Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |
title_fullStr |
Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |
title_full_unstemmed |
Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |
title_sort |
et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |
publisher |
Pamukkale University |
series |
Pamukkale University Journal of Engineering Sciences |
issn |
1300-7009 2147-5881 |
publishDate |
2018-12-01 |
description |
Nitrit
ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesine neden olan
Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemesidir.
Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlem uygulanmış ürünlerin arzu edilen
parlak, pembemsi-kırmızı rengini nitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan
nitrosohemokrom sağlamaktadır. Et ürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit
veya nitratların bakteriyel indirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve
tersiyer aminlerin nitrit ile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili
nitrosaminler oluşmaktadır. Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması
sebebiyle tüketiciler doğal gıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim
insanları et ürünlerinin üretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif
doğal maddeler üzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanım
potansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmış
çalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır. |
topic |
Cured meat product Nitrite Nitrate Antimicrobial compound Plant extracts Kürlenmiş et ürünü Nitrit Nitrat Antimikrobiyal bileşik Bitki özütleri |
url |
http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/41410/504419?publisher=pamukkale |
work_keys_str_mv |
AT tubacandan eturunlerindenitritnitratazaltılmasınayonelikdogaluygulamalar AT aytungabagdatlı eturunlerindenitritnitratazaltılmasınayonelikdogaluygulamalar |
_version_ |
1725198105736904704 |