Radurizasyonun Tavuk Etlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

• Main Authors: Nuray Kolsarıcı, Gülşen Kırımca
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6994/93162?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Araştırmada 1, 2 ve 3 kGy dozunda uygulanan iyonize radyasyonun (Radurizasyon) tavuk but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerine olan etkisi üzerinde çalışılmıştır. 6-8 haftalık broilerler kesilerek but ve göğüs etlerine parçalandıktan sonra biri açık kontrol olmak üzere 5 gruba ayrılmış ve 4 grup vakum paketlenmiştir. Vakum paketi gruplardan biri vakumlu kontrol olarak ayrılırken, diğer gruplar 1, 2 ve 3 kGy olmak üzere iyonize radyasyona tabi tutulmuştur. 0. günden başlamak üzere 3’er günlük periyotlarla gruplar analize alınmış, toplam mezofilik aerob, toplam psikrofilik aerob, stafilokok ve laktik asit bakterileri ile pH ve TBA değeri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri de panel oluşturularak saptanmıştır. Elde edilen tüm veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre tavuk but ve göğüs etlerinde radurizasyon sonrası bakteriyel yükte azalma gözlenmiştir. Radurizasyonun toplam mezofilik aerobik ve toplam psikrofilik aerobik bakteriler üzerine olan etkisi stafilokok ve laktik asit bakterilerine kıyasla daha yüksek düzeyde olup, özellikle laktik asit bakterilerinde zayıf kalmıştır. PH ve TBA değerleri açısından radurizasyonun değişiklik yaratmadığı gözlenmiştir. Bununla birlikte 3 kGy ışınlanmış örneklerin raf ömrü 27 gün civarında olurken 2 kGy ışınlı örnekler 24 günde, 1 kGy ışınlı örnekler 18 günde, vakumlu kontroller 15 günde, açık kontroller 9 gün civarında tüketim özelliğini yitirmiştir. Duyusal değerlendirmelerde alınan sonuçlarda ışınlanmış örneklerin renk, görünüş, aroma, gevreklik gibi özellikleri kontrollere göre farklı olmayıp, tüm gruplar pazarlanabilir nitelikte bulunmuşlardır.