Sifat Fungsional Formula Kappa dan Iota Karaginan dengan Gum

• Main Author: Ellya Sinurat
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2006-06-01
• Series: Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
• Subjects: mixed formula, carrageenan, gums, viscosity, gel strength
• Online Access: http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/82
• ISSN: 1907-9133; 2406-9264

Pemakaian karaginan sudah sangat luas, baik dalam pangan maupun non pangan. Namun dalam aplikasinya masih terbatas karena banyak kelemahan dalam sifat fungsionalnya. Untuk memperbaiki kelemahan sifat fungsional tersebut, dalam penelitian ini dilakukan formulasi campuran antara karaginan dengan gum yaitu gum arabik, guar gum, Locust Bean Gum (LBG) dan konjak dengan harapan bahan campuran ini dapat menyempurnakan fungsi karaginan dalam aplikasinya. Dalam penelitian ini dibuat formulasi campuran karaginan dengan gum dengan rasio 1:3, 1:1 dan 3:1.  Dari hasil analisis diperoleh kesimpulan adanya peningkatan kekuatan gel pada formula campuran antara k-karaginan dan konjak pada rasio 1:1 dengan nilai 1276 g/cm2  dan k-karaginan dengan LBG pada rasio 1:1 dengan nilai 225 g/cm2. Peningkatan viskositas juga terjadi pada formulasi campuran antara k-karaginan dengan konjak pada rasio 1:3 dengan viskositas sebesar 4510 cPs dan pada formulasi campuran antara k-karaginan dengan LBG pada rasio 1:3 dengan nilai 817 cPs. Hal yang sama juga terjadi pada formulasi campuran antara i-karaginan dengan konjak pada rasio 1:3  dengan nilai 4775 cPs dan i-karaginan dengan guar gum pada rasio 1:3 dengan nilai viskositas 2936 cPs. Hasil ini menunjukkan adanya pengaruh nyata penambahan gum pada karaginan terhadap viskositasnya.