بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قر...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	سید مهدی جعفری, سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری, علیرضا صادقی ماهونک علیرضا صادقی ماهونک, محمد قربانی محمد قربانی
Format:	Article
Language:	English
Published:	Ferdowsi University of Mashhad 2010-09-01
Series:	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
Online Access:	https://ifstrj.um.ac.ir/article_28784_54bf4062b700a1f7d7a48961f633e545.pdf

id	doaj-9a5502f5b8f2485283f46ad938a0f5c3
record_format	Article
spelling	doaj-9a5502f5b8f2485283f46ad938a0f5c32021-02-16T04:47:00ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152010-09-016310.22067/ifstrj.v6i3.910128784بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلفسید مهدی جعفریسید مهدی جعفری سید مهدی جعفریعلیرضا صادقی ماهونک علیرضا صادقی ماهونکمحمد قربانی محمد قربانیدر این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونه‌ها، pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب، در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (15/146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه‌ها گردید. خاصیت جذب روغن، ویژگی عملکردی بعدی بود. دراین رابطه، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (1/92 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (45/80 درصد) می باشد. واژه‌های کلیدی: حبوبات، ویژگی‌های عملکردی، مقدار پروتئین محلول، ترکیب شیمیاییhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_28784_54bf4062b700a1f7d7a48961f633e545.pdf
collection	DOAJ
language	English
format	Article
sources	DOAJ
author	سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری علیرضا صادقی ماهونک علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی محمد قربانی
spellingShingle	سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری علیرضا صادقی ماهونک علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی محمد قربانی بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
author_facet	سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری سید مهدی جعفری علیرضا صادقی ماهونک علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی محمد قربانی
author_sort	سید مهدی جعفری
title	بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف
title_short	بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف
title_full	بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف
title_fullStr	بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف
title_full_unstemmed	بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف
title_sort	بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف
publisher	Ferdowsi University of Mashhad
series	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
issn	1735-4161 2228-5415
publishDate	2010-09-01
description	در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونه‌ها، pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب، در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (15/146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه‌ها گردید. خاصیت جذب روغن، ویژگی عملکردی بعدی بود. دراین رابطه، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (1/92 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (45/80 درصد) می باشد. واژه‌های کلیدی: حبوبات، ویژگی‌های عملکردی، مقدار پروتئین محلول، ترکیب شیمیایی
url	https://ifstrj.um.ac.ir/article_28784_54bf4062b700a1f7d7a48961f633e545.pdf
work_keys_str_mv	AT sydmhdyjʿfry brrsymyzạnprwtỷynmḥlwlwẓrfytjdẖbậbwrwgẖnậrdḥạṣlạzḥbwbạtmkẖtlf AT sydmhdyjʿfrysydmhdyjʿfry brrsymyzạnprwtỷynmḥlwlwẓrfytjdẖbậbwrwgẖnậrdḥạṣlạzḥbwbạtmkẖtlf AT ʿlyrḍạṣạdqymạhwnḵʿlyrḍạṣạdqymạhwnḵ brrsymyzạnprwtỷynmḥlwlwẓrfytjdẖbậbwrwgẖnậrdḥạṣlạzḥbwbạtmkẖtlf AT mḥmdqrbạnymḥmdqrbạny brrsymyzạnprwtỷynmḥlwlwẓrfytjdẖbậbwrwgẖnậrdḥạṣlạzḥbwbạtmkẖtlf
_version_	1724268405384544256

بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

Similar Items