Avaliação sensorial, físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) durante estocagem em gelo

• Main Authors: Pedro Roberto de Oliveira, Rogério Souza de Jesus, Gilvan Machado Batista, Edson Lessi
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2014-03-01
• Series: Brazilian Journal of Food Technology
• Subjects: Conservação em gelo; N-BVT; Contagens bacterianas; Sistema MIQ
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000100010&lng=en&tlng=en

O pirarucu é a espécie de peixe de maior valor econômico na Amazônia brasileira, e esse fato tem motivado crescente interesse dos piscicultores na sua exploração comercial. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que ocorreram em exemplares de pirarucu estocados em gelo (2±1 ºC). Amostras foram analisadas semanalmente, durante 36 dias, por meio de determinações do pH, Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), avaliação sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), textura instrumental e contagens microbiológicas. Foram também determinados a composição centesimal, o índice de rigor mortis e o rendimento da espécie. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 27 ± 0,5 dias em gelo. As contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas apresentaram valores máximos entre 10(6) a 10(7)(UFC/g) e os índices de pH e N-BVT não apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo.