SUSTITUCIÓN DE SALES DE NITRO POR UN EXTRACTO DE PEREJIL (PETROSELINUM CRISPUM) EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

• Main Authors: Denisse María Rivas Navia, Dolores Elizabeth Cuadros Moreira, Jarys Fidel Del Valle Moreira, Alex Alberto Dueñas Rivadeneira
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas 2019-12-01
• Series: Centro Azúcar
• Subjects: análisis sensorial; conservante; especias naturales
• Online Access: http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/180
• ISSN: 0253-5777; 2223-4861

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de sales de nitro por un extracto de perejil en la elaboración de chorizo parrillero como alternativa de conservación y evaluar su aceptabilidad. Se utilizó un extracto acuoso de perejil con una concentración de 1g/10ml y se sustituyó las sales de nitro en la formulación del chorizo parrillero en un 50% y 100%. La aceptación se realizó mediante análisis sensorial y los análisis microbiológicos establecidos en la normativa ecuatoriana para chorizos parrilleros se realizaron a los 11 y 18 días. Los resultados del análisis sensorial demostraron que no existe diferencia significativa en los atributos olor, color, sabor y textura entre tratamientos con un puntaje de 7 de 9 puntos. Los análisis microbiológicos demostraron que el uso del extracto mantiene los rangos dentro de límites permisibles hasta 11 días según lo establecido en la norma NTE INEN 1338.