PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH
Penelitian penggunaan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) sebagai penghambat pembentukan histamin pada ikan telah dilakukan. Ikan, terutama dari jenis skombroid, sangat rentan mengalami kerusakan karena terjadinya perubahan asam amino histidin yang terkandung dalam ikan menjadi senyawa histamin ya...
Main Authors: | , , , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | Indonesian |
Published: |
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2009-12-01
|
Series: | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/448 |
id |
doaj-a18e6b1fb71d40139107c6af7cd3e408 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-a18e6b1fb71d40139107c6af7cd3e4082020-11-25T01:29:44ZindBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananJurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan1907-91332406-92642009-12-014216116810.15578/jpbkp.v4i2.448257PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAHEndang Sri Heruwati0Farida Ariyani1Radestya Triwibowo2Novalia Rachmawati3Irma Hermana4Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananPenelitian penggunaan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) sebagai penghambat pembentukan histamin pada ikan telah dilakukan. Ikan, terutama dari jenis skombroid, sangat rentan mengalami kerusakan karena terjadinya perubahan asam amino histidin yang terkandung dalam ikan menjadi senyawa histamin yang bersifat alergen, yang dikatalisasi oleh enzim histamin dekarboksilase (HDC). Teh hijau diketahui mengandung polifenol berupa senyawa epigalokatekingalat (EGCG) yang merupakan penghambat enzim HDC, sehingga dekarboksilasi histidin menjadi histamin dapat dicegah. Perendaman ikan tongkol dalarn ekstrak teh hijau pada konsentrasi 0, 2, dan 4% dilakukan selama 30 menit, diikuti dengan pernindangan dalam larutan gararn 15% selama 30 menit diteruskan dengan penyimpanan ikan pindang pada suhu kamar. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari selarna 4 hari penyimpanan untuk diamati perubahan mutu kimiawi (TVB dan kadar histarnin), mikrobiologi JPC dan bakteri pembentuk histamin), serta organoleptik (kenampakan, bau, tekstur, lendir, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan yang direndam dalam ekstrak teh 4% mempunyai kadar histamin 21,3 ppm, jauh lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang direndam dalam ekstrak teh 2% dan 0% yang masing-masing mencapai 64,4 pprn dan 101,4 ppm. Penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau masih terjadi selama penyimpanan, yang terlihat dari rendahnya jumlah bakteri pembentuk histarnin dan kadar histamin dibandingkan dengan kontrol. Pada penyimpanan hari ke-3, penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau tidak efektif, kemungkinan karena terlalu tingginya jurnlah bakteri pembentuk histamin, yaitu mencapai 108 cfu/g.http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/448green tea (Camellia sinensis)histamine decarboxylasehistamine forming bacteriascombroic fish |
collection |
DOAJ |
language |
Indonesian |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Endang Sri Heruwati Farida Ariyani Radestya Triwibowo Novalia Rachmawati Irma Hermana |
spellingShingle |
Endang Sri Heruwati Farida Ariyani Radestya Triwibowo Novalia Rachmawati Irma Hermana PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan green tea (Camellia sinensis) histamine decarboxylase histamine forming bacteria scombroic fish |
author_facet |
Endang Sri Heruwati Farida Ariyani Radestya Triwibowo Novalia Rachmawati Irma Hermana |
author_sort |
Endang Sri Heruwati |
title |
PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH |
title_short |
PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH |
title_full |
PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH |
title_fullStr |
PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH |
title_full_unstemmed |
PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH |
title_sort |
penggunaan ekstrak teh hijau (camellia sinensis) sebagai penghambat pembentukan histamin pada ikan sebelum diolah |
publisher |
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
series |
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
issn |
1907-9133 2406-9264 |
publishDate |
2009-12-01 |
description |
Penelitian penggunaan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) sebagai penghambat pembentukan histamin pada ikan telah dilakukan. Ikan, terutama dari jenis skombroid, sangat rentan mengalami kerusakan karena terjadinya perubahan asam amino histidin yang terkandung dalam ikan menjadi senyawa histamin yang bersifat alergen, yang dikatalisasi oleh enzim histamin dekarboksilase (HDC). Teh hijau diketahui mengandung polifenol berupa senyawa epigalokatekingalat (EGCG) yang merupakan penghambat enzim HDC, sehingga dekarboksilasi histidin menjadi histamin dapat dicegah. Perendaman ikan tongkol dalarn ekstrak teh hijau pada konsentrasi 0, 2, dan 4% dilakukan selama 30 menit, diikuti dengan pernindangan dalam larutan gararn 15% selama 30 menit diteruskan dengan penyimpanan ikan pindang pada suhu kamar. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari selarna 4 hari penyimpanan untuk diamati perubahan mutu kimiawi (TVB dan kadar histarnin), mikrobiologi JPC dan bakteri pembentuk histamin), serta organoleptik (kenampakan, bau, tekstur, lendir, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan yang direndam dalam ekstrak teh 4% mempunyai kadar histamin 21,3 ppm, jauh lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang direndam dalam ekstrak teh 2% dan 0% yang masing-masing mencapai 64,4 pprn dan 101,4 ppm. Penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau masih terjadi selama penyimpanan, yang terlihat dari rendahnya jumlah bakteri pembentuk histarnin dan kadar histamin dibandingkan dengan kontrol. Pada penyimpanan hari ke-3, penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau tidak efektif, kemungkinan karena terlalu tingginya jurnlah bakteri pembentuk histamin, yaitu mencapai 108 cfu/g. |
topic |
green tea (Camellia sinensis) histamine decarboxylase histamine forming bacteria scombroic fish |
url |
http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/448 |
work_keys_str_mv |
AT endangsriheruwati penggunaanekstraktehhijaucamelliasinensissebagaipenghambatpembentukanhistaminpadaikansebelumdiolah AT faridaariyani penggunaanekstraktehhijaucamelliasinensissebagaipenghambatpembentukanhistaminpadaikansebelumdiolah AT radestyatriwibowo penggunaanekstraktehhijaucamelliasinensissebagaipenghambatpembentukanhistaminpadaikansebelumdiolah AT novaliarachmawati penggunaanekstraktehhijaucamelliasinensissebagaipenghambatpembentukanhistaminpadaikansebelumdiolah AT irmahermana penggunaanekstraktehhijaucamelliasinensissebagaipenghambatpembentukanhistaminpadaikansebelumdiolah |
_version_ |
1725095103592136704 |