İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

• Main Authors: Mehmet Güven, Atilla Konar
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6987/93095?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Bu çalışmada inek sütünden 4 tekrarlı olarak üretilen ve keçi derisinde (kıllı yüzeyi içeride veya dışarıda) ve polietilen poşetlerde 210 gün süre ile olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir ve bu özelliklere, ambalaj materyallerinin ve farklı olgunlaşma sürelerinin etkileri de saptanmaya çalışılmıştır. Verilerin istatistiksel analizleri sonucunda, ambalaj materyallerinin tulum peynirlerini kurumadde, yağ, protein, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranları ve pH değerleri üzerinde p<0.05 düzeyinde etkili olduğu saptanmıştır. Deri tulumlarda bulunan peynirlerin kurumaddelerinde görülen artışa paralel olarak, yağ ve protein oranları da plastik materyalde bulunan peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Plastik materyalde bulunan tulum peynirleri, deri tulumlarda bulunan peynirlere göre yüksek olgunlaşma ve asitlik derecelerine sahip oldukları görülmüş, fakat bu farklılık istatistiksel yönden önemli olarak bulunmamıştır. Plastik materyalde bulunan tulum peynirlerinin en iyi renk ve görünüş özelliklerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kıllı yüzeyi dışarıda olan deri tulumlarda bulunan tulum peynirlerinin ise en iyi yapı ve kıvam, tat ve koku özelliklerine sahip oldukları ve en çok beğenilenlerin de bu gruptaki peynirler olduğu saptanmıştır. Tulum peynirlerinin kurumadde de yağ oranlarının 210 günlük olgunlaşma döneminde önemli düzeyde değişim gösterdiği, incelenen diğer fiziksel ve kimyasal özelliklerin ilk 90 günlük olgunlaşma döneminden sonraki olgunlaşma dönemlerinde önemli düzeyde değişmediği görülmüştür. Tulum peynirlerinin duyusal özelliklerinin 90 günün ötesine uzayan olgunlaşmadan olumsuz yönde etkilendiği saptanmış ve bu nedenle tulum peynirlerinin en çok üç ay olgunlaştırılmaları gereği vurgulanmıştır.