Secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por métodos combinados: deshidratación osmótica y microondas con aire caliente
El objetivo del presente trabajo fue optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) deshidratando osmóticamente y microondas con aire caliente. El tarwi desamargado fue deshidratado osmóticamente utilizando un diseño factorial de 2x2x2 (30% y 40% de azúcar, 5% y 10% de sal, y 30°C y 40°C). Se...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2013-12-01
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| Series: | Agroindustrial Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/503/494 |
| Summary: | El objetivo del presente trabajo fue optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) deshidratando
osmóticamente y microondas con aire caliente. El tarwi desamargado fue deshidratado osmóticamente
utilizando un diseño factorial de 2x2x2 (30% y 40% de azúcar, 5% y 10% de sal, y 30°C y 40°C). Se
determinó el mejor tratamiento (40% de azúcar, 5% de sal y 40°C) mediante una evaluación sensorial con
20 panelistas entrenados. En esta primera etapa se logró reducir la humedad de 68.63% a 36.36%. Con el
mejor tratamiento se procedió a optimizar el secado con microondas y aire caliente utilizando un Diseño
Compuesto Central Rotable variando la potencia del microondas de 220 a 880 W y la temperatura del aire
caliente de 50 a 80°C. Los datos obtenidos fueron analizados con Statistica 7.0. Se concluyó que una
potencia de microondas entre 700 y 900 W y una temperatura del aire caliente entre 50 y 60°C, durante 5
minutos, permite obtener una humedad final de 10% y una variación del color de 32. |
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| ISSN: | 2226-2989 2226-2989 |