No-Frost Koşullarda Depolanan Sardalya Balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Değerlendirilmesi

• Main Authors: Bahar Tokur, Latif Taşkaya, Şükran Çaklı, Ufuk Çelik
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ege University 2003-03-01
• Series: Su Ürünleri Dergisi
• Subjects: sardalya; fiziksel; kimyasal; duyusal; taze; sardine; physical; chemical; sensory; fresh
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/egejfas/issue/5021/68210

Bu araştırmada, taze ve temizlenmiş olarak, sardalya balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) 140 gün ile no-frost koşullarında depolanması sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite değişikleri incelenmiştir. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen fiziksel kriter olarak pH, balıkların enzimatik, biyokimyasal ve mikrobiyolik bozulmalarını belirleyen kimyasal kriterler olarak tiyobarbitürik asit (TBA) mg malonaldehit/ kg örnek, toplam uçucu temel azot (TVB-N) mg N/100 gr örnek ve formaldehit (FA) değerleri ve duyusal kriterler olarak da renk, koku, lezzet, genel kabul edilebilirlik ve doku yapısında meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Depolama boyunca ortalama pH, TBA, TVB-N, FA(ex) ve FA(dest) değerleri sırası ile, 6,41-6,53, 0,50-4,76 mg malonaldehit/kg örnek, 16,8-21,0 mg N/100 gr örnek, 1,74-2,39 mg FA/kg, 1,55-4,125 mg FA/kg olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonucunda, fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerinin tüketilebilirlik sınırını aşmadığı ancak, kalite değerlendirilmesinde, duyusal analizler sonucu elde edilen bulguların, fiziksel ve kimyasal analiz bulgularından daha hızlı ilerlediği sonucuna varılmıştır.