PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DE REQUEIJÕES CREMOSOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos por dois diferentes proces...
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
2012-08-01
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| Series: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/248/258 |
| Summary: | Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p<0,05) durante o período de armazenamento (60 dias). No perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a 64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Os requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística pelo teste de Tukey (p> 0,05) no teste por escala hedônica entre os tratamentos. |
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| ISSN: | 0100-3674 2238-6416 |