PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DE REQUEIJÕES CREMOSOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE

• Main Authors: Paula Mattanna, Neila S. P. S. Richards, Daniele Back, Ana Paula Gusso
• Format: Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 2012-08-01
• Series: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
• Subjects: requeijão; lactose; lactase
• Online Access: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/248/258

Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p<0,05) durante o período de armazenamento (60 dias). No perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a 64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Os requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística pelo teste de Tukey (p> 0,05) no teste por escala hedônica entre os tratamentos.