| Summary: | O leite é o produto oriundo de ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais sadios, bem alimentados e descansados. Do ponto de vista físico – químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais). A Instrução Normativa N° 37 de 31 de Outubro de 2000 estabelece os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo humano. Os fatores que afetam as características químicas, físicas e as propriedades do leite caprino podem ser genéticos, fisiológicos, climáticos e principalmente de origem alimentar. Este estudo objetivou levantar Informações a respeito da qualidade físico-química do leite caprino, ressaltando os principais fatores que determinam este parâmetro.
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