STUDI KARAKTERISTIK HASIL FERMENTASI OLAHAN BENGKOANG (Pachyrizus erosus ) MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI

• Main Authors: Purnama Dini Hari, Wenny Surya Murtius, Ira Desri Rahmi
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Universitas Andalas 2017-09-01
• Series: Jurnal Teknologi Pertanian Andalas
• Subjects: bengkoang; fermentasi; ragi
• Online Access: http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/view/86

Bengkoang (Pachyrizus erosus) adalah tanaman berumbi yang banyak ditanam di Kota Padang. Umbi umumnya dikonsumsi mentah. Untuk itu diperlukan pengolahan lanjut sebagai diversifikasi produk. Penelitian mengenai karakter hasil fermentasi olahan Bengkoang (Pachyrizus erosus) menggunakan berbagai konsentrasi ragi telah dilaksanakan pada bulan Mei - Juli 2017. Penelitian tersebut bertujuan untuk mengetahui karakter fisik, kimia dan mikrobiologi hasil fermentasi Bengkoang menggunakan ragi pada berbagai konsentrasi. Hasil olahan bengkoang yang menjadi objek antara lain bubur, sari dan konsentrat. Sementara konsentrasi ragi yang digunakan adalah 1%, 2%, 3% dan 4% dari berat objek. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air berkisar 84,66 % - 96,5 %, pH 3,8 – 4,37 , total gula 1,548% – 11,375% , gula pereduksi 0,0003% - 4,88% total bakteri asam laktat (BAL) 7,38 – 8,46 Log CFU/g dan kadar alkohol 1,06% - 3,03%. Total BAL, total gula, gula pereduksi menunjukkan potensi produk bengkoang fermentasi untuk dibuat minuman dengan manfaat probiotik. Namun demikian diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui lebih lanjut mengenai hal tersebut.