Sütlü Buz Yapım Tekniği Üzerinde bir Araştırma

• Main Authors: Asuman Gürsel, İlhan Koçhisarlı
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6850/91847?publisher=gidadernegi

Türkiye’de henüz yeterince tanınmayan dondurma benzeri ürünlerden birisi olan sütlü buz (sherbet)’un yapım tekniğinin araştırıldığı bu çalışmada, krema, yağsız süttozu, şeker, stabilizatör, aroma ve renk maddeleri ve sitrik asitten yararlanarak üretilen örnekler bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri ile duyusal özellikleri yönünden test edilmiştir. Sütlü buz örneklerinde hacim artışı (overun)’nın ortalama %47.3 olduğu, toplam kurumadde oranının %35.305-35.705, yağ oranının %2.0-2.5 ve pH değerinin de 3.75-3.76 arasında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin 60. dakika sonunda %69.5-88.7 arasında değişen bir erime oranı gösterdikleri belirlenmiştir. Renk ve görünüş ile tat ve koku gibi duyusal özellikleri yönünden beğenilen örneklerde yapı ve kıvamın kusurlu bulunduğu görülmüştür.