Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması

• Main Authors: Mahir Çolakoğlu, Meral Gönül, Suzan Kıncal, Dilek Boyacıoğlu, Şebnem Demir, Ünal Yaman
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6915/92387?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada çift tabanlı çelik (ÇTÇ) tencerelerde susuz pişirme ile geleneksel tencerelerde suyla pişirmenin kıyaslanması için et, patates ve kabak üzerinde ayrıca fırında ve ÇTÇ tencerede susuz pişirmenin kıyaslanması için et üzerinde pişirme denemeleri yapılmış ve sonuçlar enerji tüketimi, duyusal nitelikler ve bazı besin ögelerinin korunma düzeyleri açısından değerlendirilmeye tabi tutulmuştur. ÇTÇ tencerede susuz pişirme ve geleneksel tencerelerde sulu pişirme için gerekli yakıt miktarları kıyaslanmasında, geleneksel pişirme için gerekli enerjinin yarısının susuz pişirme için yeterli olduğu saptanmıştır. Bir başka ifade ile ÇTÇ tencerede susuz pişirme ile, sulu pişirmeye kıyasla %50 dolayında enerji tasarrufu sağlanabilmektedir. Geleneksel yöntemle sulu pişirilen yiyecekler ile ÇTÇ tencerede susuz pişirilen yiyecekler, duyusal değerlendirmeye tabi tutulduğunda susuz pişirilenlerin belirgin biçimde üstün lezzet ve dokuda olduğu saptanmıştır. Renk açısından ise et ve patateste susuz pişirme, kabakta ise sulu pişirmenin daha iyi sonuç verdiği saptanmıştır. Besin öğeleri (vitamin, mineral madde) kayıplarının belirlenmesi, pişirilen materyalin çeşidine göre önemleri açısından patates ve kabakta C vitamini ve kalsiyum, ette B2 vitamini ve demir tayinlerine dayandırılmıştır. Genelde sulu pişirmede besin ögesi kayıplarının daha fazla olduğu saptanmıştır. Geleneksel yöntemle sulu pişirilenlere kıyasla ÇTÇ tencerelerde susuz pişirilen patateste %30 daha fazla, kabakta %11 daha fazla C vitamini, ette %54 daha fazla B2 vitamini ve %33 daha fazla demir korunabilmektedir. Et pişirmede ÇTÇ tencere ile fırın kullanımının kıyaslanmasında ise duyusal nitelikler bakımından eş ürün elde edilebildiği, buna karşılık fırın 26 kat daha fazla yakıt gerekli olduğu saptanmıştır. ÇTÇ tencerede susuz pişirilen ete kıyasla %48 daha fazla demir ve 4.4 kat daha fazla B2 vitamini korunabilmektedir.