Efeito da fermentação maloláctica na composição do vinho tinto Effect of malolactic fermentation on the composition of red wine

• Main Authors: Luiz Antenor Rizzon, Mauro Celso Zanuz, Alberto Miele
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 1997-08-01
• Series: Ciência Rural
• Subjects: ácido láctico; ácido málico; lactato de etila; acetoína; malic acid; lactic acid; ethyl lactate; acetoin
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781997000300022

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermentação maloláctica (FML) na composição dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degradação do ácido málico; diminuição da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da relação álcool em peso/extrato seco reduzido e da relação I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a formação de lactato de etila e da acetoína.<br>The objective of the work was to evaluate the effect of malolactic fermentation (MLF) on the composition of Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon and Isabella wines, elaborated on a small scale during the 1995 vintage. Eighteen variables were evaluated before and after MLF. The results showed that MLF degraded the malic acid, decreased the total acidity, the dry extract, the reduced dry extract and color intensity and increased the pH, the volatile acidity, the alcohol in weight/reduced dry extract ratio and the A420/A520 ratio. Among the volatile compounds it was observed the formation of ethyl lactate and acetoin.