| Summary: | Nas últimas décadas uma série de transformações ampliou o alcance do mercado dos lácteos, sendo possível a captação de leite in natura em estabelecimentos distantes dos laticínios e a comercialização dos produtos processados em locais mais longínquos. O artigo se propõe a analisar mudanças que ocorreram na produção primária, na industrialização e no consumo do leite de vaca e seus derivados no Estado de São Paulo, entre 1990 e 2010. A pecuária leiteira paulista apresentou baixo dinamismo, fazendo com que São Paulo passasse de segundo para sexto maior Estado brasileiro produtor de leite cru ou resfriado no período. Sob o avanço da lavoura canavieira, a área de pastagem no Estado diminuiu e houve crescimento relativo da pecuária bovina de corte. Os ganhos de produtividade da pecuária leiteira paulista ocorreram em ritmo menor do que no Brasil e não foram suficientes para que se garantisse o aumento ou pelo menos a manutenção de sua produção de leite in natura. Os laticínios em São Paulo apresentaram dinamismo menor que no Brasil, embora sua produção tenha crescido além da produção primária de leite do Estado. O tamanho médio dos laticínios ficou maior e cresceu consideravelmente a produção paulista de leite longa vida, enquanto diminuía a produção do leite comercializado em embalagens de polietileno, de queijos e leite em pó. O consumo total de laticínios pelas famílias paulistas na década de 2000 aumentou, mas diminuiu o consumo per capita. A produção total de laticínios no Estado de São Paulo atende atualmente menos que 60% do seu consumo estadual total.
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