Şeftali Yüzeyinin Hidrofob Emülsiyonla Kaplanması Suretiyle Bozulma Süresinin Geciktirilmesi

• Main Authors: H. Yıldırım Erbil, Nezih Müftügil
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6813/91562?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada yüzeyleri üç farklı bileşimdeki hidrofob emülsiyonla kaplanan şeftaliler oda şartlarında muhafaza edilmişlerdir. Kaplanmış şeftali örnekleriyle kaplanmamış referans örneklerde muhafaza sırasında meydana gelen ağırlık kaybı, titre edilebilir asitlik, askorbik asit, suda çözünebilen kuru madde miktarı, pH ve duyusal özelliklerindeki (görünüş, renk, doku, tad-aroma) değişmeler periyodik olarak saptanmıştır. Balmumu-koko yağı emülsiyonu ile kaplı şeftalilerdeki ağırlık kaybı ile kimyasal yapıdaki bozulma hızlarının, kaplanmamış referans örneklere göre daha az olduğu saptanmıştır. Kaplanmamış örneklerin duyusal kaliteleri 10 gün sonunda kabul edilemez duruma gelirken, balmumu-koko yağı emülsiyonuyla kaplı örneklerde bu sürenin 14 gün olduğu gözlenmiştir. Bu kaplamanın su buharı ve oksijen transferini azaltarak, şeftalinin solunum hızını düşürdüğü, böylece bozulma süresini geciktirdiği anlaşılmıştır.