Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

• Main Authors: Yusuf Tunçtürk, Mehmet Özdemir
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Golot cheese; physical; chemical; biochemical properties.; Golot peyniri; fiziksel; kimyasal; biyokimyasal özellikler
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6997/93202?publisher=gidadernegi

Golot peyniri, Trabzon ve Rize’de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda (85-90 ºC) haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda (toplam 30 örnek) ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği (laktik asit) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen (NH2N) oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745±0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. coli’ye, ikisinde ise Staph. aureus’a rastlanmıştır.