KARAKTERISTIK FRIES UWI PUTIH (DIOSCOREA ALATA) DENGANKAJIAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA DAN LAMA BLANCHING
Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang belum dimanfaatkan secara optimal seperti uwi putih (Dioscorea alata). Uwi putih berpotensi dikembangkan menjadi produk makanan ringan french fries. Namun permasalahannya uwi menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan mengalami perubahan warna karena proses...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
University of Brawijaya
2018-04-01
|
| Series: | Jurnal Teknologi Pertanian |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/593 |
| Summary: | Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang belum dimanfaatkan secara optimal seperti uwi putih (Dioscorea alata). Uwi putih berpotensi dikembangkan menjadi produk makanan ringan french fries. Namun permasalahannya uwi menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan mengalami perubahan warna karena proses pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama blanching terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik fries uwi putih (Dioscorea alata). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) (0, 1, dan 2%) dan lama blanching (3, 6, dan 9 menit). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) 2% dan lama blanching 6 menit dengan kadar air 40.76%; kadar pati 26.14%; kadar lemak 19.62%; kadar protein 2.78%; kadar abu 1.09%; tekstur 5.97 N; kecerahan (L*) 63.7; kemerahan (a*) 1.34; kekuningan (b*) 15.41; nilai organoleptik rasa 2.77; aroma 3.5; warna 3.43; tekstur 2.93; dan kenampakan 3.17 |
|---|---|
| ISSN: | 1411-5131 2528-2794 |