РОЗРОБКА БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

• Main Authors: О.В. ЛАКІЗА, М.В. ЩЕРБИНА, К.Ю. ІЩЕНКО
• Format: Article
• Language: English
• Published: Odessa National Academy of Food Technologies 2018-09-01
• Series: Zernovì Produkti ì Kombìkorma
• Subjects: кондитерські вироби,; бісквіти,; цукрозамінник,; екстракт стевії,; тростинний цукор,; органолептичні показники,; піноутворення,; стійкість піни,; дисперсна система
• Online Access: http:////journals.onaft.edu.ua/index.php/gpmf/article/view/1075
• ISSN: 2313-478X; 2411-3921

Кондитерські вироби користуються широким попитом у дорослого населення та дітей. Однак, наявність високого вмісту цукру в рецептурі кондитерських виробів не дозволяє людям хворим на діабет та ожиріння вживати їх в їжу. Особам з такими захворюваннями потрібно дотримуватись дієти, яка передбачає обмежене споживання цукру в раціоні харчування. На жаль, кондитерські вироби дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення виготовляються в недостатній кількості і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1-2 % В даний час в світі велика увага приділяється створенню кондитерських виробів лікувального та дієтичного спрямування. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних кондитерських виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх виготовлення. Однією з ключових умов сучасного виробництва дієтичних кондитерських виробів є пошук і використання нових компо- нентів рецептурного складу. Дієтичні продукти харчування – це ті продукти, які є корисними та не навантажують травну систему, печінку і нирки й не містять шкідливих речовин і компонентів. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту кондитерських виробів з дієтичними властивостями. З метою урізноманітнення продукції кондитерського виробництва дієтичного призначення було запропоновано введення в рецептуру бісквітів природних цукрозамінників : екстракт стевії, тростинний цукор. Дані цукрозамінники мають низький глікемічний індекс у порівнянні з традиційним буряковим цукром. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури бісквітів з додаванням тростинного цукру та екстракту стевії, які дають змогу одержати дієтичні бісквіти відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку яко- сті бісквітів з різним вмістом цукрозамінників, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу цукрозамінників на кінетику піноутворення і стійкість піни. Обрано оптимальну концентрацію тростинного цукру та екстракту стевії в рецептурі бісквітних напівфабрикатів.