Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi
Araştırmada farklı ısı uygulamalarının (85 oC/10, 20 ve 30 dak. ve 95 oC/10, 20 ve 30 dak.) yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. - Konsistens ve asetaldehitin maksimum değeri 85 oC/10 dak. uygulamasında gerçekleşmiştir. Aşırı denatürasyo...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6778/91273?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Araştırmada farklı ısı uygulamalarının (85 oC/10, 20 ve 30 dak. ve 95 oC/10, 20 ve 30 dak.) yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. - Konsistens ve asetaldehitin maksimum değeri 85 oC/10 dak. uygulamasında gerçekleşmiştir. Aşırı denatürasyon konsistensin zayıflamasına neden olmuştur. - Titrasyon asitlikleri depolama süresinde 95 oC ısı uygulanan örneklerde 21-22 SH, 85 oC’de ise yaklaşık 18 SH artmıştır. PH, 95oC de 0.21, 85 oC de 0.16 azalmıştır. - Isıyla oluşan inhibitör/sitimülatör faktörlerin, örneklerin asitlik değerleri ve pıhtılaşma sürelerinin değişiminde etkili olduğu düşünülmektedir. - Depolama süresince asetaldehit miktarlarında azalma, uçucu yağ asitleri miktarlarında artma meydana gelmiştir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |