Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi

• Main Authors: Metin Atamer, Atilla Yetişmeyen, Okan Alpar
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6778/91273?publisher=gidadernegi

Araştırmada farklı ısı uygulamalarının (85 oC/10, 20 ve 30 dak. ve 95 oC/10, 20 ve 30 dak.) yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. - Konsistens ve asetaldehitin maksimum değeri 85 oC/10 dak. uygulamasında gerçekleşmiştir. Aşırı denatürasyon konsistensin zayıflamasına neden olmuştur. - Titrasyon asitlikleri depolama süresinde 95 oC ısı uygulanan örneklerde 21-22 SH, 85 oC’de ise yaklaşık 18 SH artmıştır. PH, 95oC de 0.21, 85 oC de 0.16 azalmıştır. - Isıyla oluşan inhibitör/sitimülatör faktörlerin, örneklerin asitlik değerleri ve pıhtılaşma sürelerinin değişiminde etkili olduğu düşünülmektedir. - Depolama süresince asetaldehit miktarlarında azalma, uçucu yağ asitleri miktarlarında artma meydana gelmiştir.