EFEITO DO ESCALDAMENTO NAS PROPRIEDADES MICROSCÓPICAS E DE CRISTALINIDADE DO POLVILHO AZEDO

• Main Authors: Antônio Vitor Machado, Francisca Marta Machado Casado de Araújo, Joelma Pereira
• Format: Article
• Language: English
• Published: Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) 2010-05-01
• Series: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
• Subjects: Ciencias Agrarias
• Online Access: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/287

O polvilho azedo é um tipo de amido de mandioca modificado por processo de fermentação natural e secagem solar. A principal utilização do polvilho azedo é como ingrediente básico na fabricação de biscoitos, pão de queijo e outros produtos de panificação. O escaldamento do polvilho azedo é uma das etapas mais importantes para a qualidade final do pão de queijo, pois é durante o escaldamento que ocorrem as principais modificações no polvilho azedo. Visando avaliar as modificações que ocorrem no polvilho azedo após o escaldamento, o presente trabalho foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos e no Departamento de Solos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais onde foram realizadas análises de microscopia com luz normal e polarizada e análise de difractometria de raio-x nas amostras de polvilho azedo. Os resultados obtidos permitiram verificar que não houve diferenças evidentes nos grânulos de amido do polvilho azedo que pudessem ser observadas pela análise de microscopia. O escaldamento causou alterações sutis na cristalinidade das amostras de polvilho azedo analisadas, sugerindo uma gelatinização parcial dos grânulos de amido.