Isıl İşlemin Koyun ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi

• Main Authors: Celalettin Koçak, Hale Devrim
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6984/93084?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Araştırmada, koyun keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir. Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10 d., 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her biri süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birinde sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeylerinde CaCl2 ilave edilip pıhtılaşma süreleri saptanmıştır. Bir örnek (%75 koyun ve %25 keçi sütü karışımı) hariç, diğer süt örneklerinin hepsinde uygulanan bütün ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalarına neden olduğu belirlenmiştir. Bir örnekte (%75 koyun ile %25 keçi sütü karışımı) ise, 65 oC/30 d. ve 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemlerin pıhtılaşma sürelerinde kısalmaya neden olduğu saptanmıştır. Ayrıca 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemin diğer örneklerdeki etkisi de, öteki ısıl işlemlerinki kadar belirgin olmamıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.