Pastörize Sütlerde B2 Vitamininin Tahrip Olması Üzerine Işık Kaynağı, Işık Şiddeti ve Muhafaza Süresinin Etkisi

• Main Authors: Tamer Turgut, Songül Çakmakçı
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6978/92993?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada, pastörize sütün muhafazası sırasında farktı ışık kaynağı ve ışık şiddetinin B2 vitamininin tahrip olması üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ inek sütü 72°C'de 15 saniye pastörize edilmiş ve 500 ml'lik steril saydam cam kavanozlara doldurulmuştur. Pastörize süt kavanozlarının her birisi 1100, 2400, 5800 lux şiddetlerindeki floresan ve normal ışık kaynakları ile ışıklandırılan, bölümlere ayrılmış iki ayrı buzdolabına yerleştirilmiştir. Her iki buzdolabında iç ortam sıcaklığı 4±1°C'de tutulmuştur. Kontrol grubu olarak incelenen pastörize süt örnekleri, aynı sıcaklık derecesinde karanlık şartlarda muhafaza edilmiştir. Deneme süt örneklerinin B2 vitamini miktarı muhafazanın 0., 6., 12., 24., 48., 72, 96., 120. saatlerinde analiz edilmiştir. Araştırma, tam şansa bağlı bloklar deneme desenine göre düzenlenmiş ve altı tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Pastörize süt örneklerinin B2 vitamini miktarı üzerine ışık kaynağı, ışık şiddeti, ışık kaynağı x ışık şiddeti, muhafaza süresi ile muhafaza süresi x ışık şiddeti interaksiyonlarının etkileri önemli (P<0.01) bulunmuştur. Karanlıkta saklanan süt örneklerinin B2 vitamini içeriği floresan ve normal ışıkta saklanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Floresan ışıkta saklanan süt örneklerinin B2 vitamini miktarı, normal ışıkta saklananlardan daha düşük bulunmuştur. Işık şiddeti yükseldikçe B2 vitamini miktarındaki kayıp artmıştır. Muhafaza süresi ilerledikçe, süt örneklerinin B2 vitamini miktarı genel olarak azalmıştır. Araştırma sonucunda; B2 vitamini kaybını en aza indirmek için, pastörize sütlerin üretimden hemen sonra, ışık geçirmeyen ambalaj materyalleri ile ambalajlanarak buzdolaplarında satışa sunulması, saydam cam şişelerde satılıyorsa 1100 lux ışık şiddetini aşmayan şartlarda muhafaza edilmesi ve floresans ışık yerine normal ışığın tercih edilmesi gerektiği ortaya konulmuştur.