Farklı konsantrasyonlarda kullanılan nisinin vakum paketlenerek soğukta (4±2°C) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının yağ asit profili üzerine etkileri

• Main Authors: Yeşim Özoğul, Ali Rıza Köşker, Mustafa Durmuş, Fatih Özoğul, Yılmaz Uçar
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ege University 2020-03-01
• Series: Su Ürünleri Dergisi
• Subjects: nisin; levrek; vakum paketleme; yağ asitleri; pufa; sea bass; vacuum packaging; fatty acids
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/egejfas/issue/46987/571671

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (% 0.2, % 0.4 ve % 0.8) kullanılan nisinin vakum paketlenerek soğukta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının yağ asitleri profilleri üzerine etkileri 18 günlük depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Depolama günleri boyunca yapılan yağ asidi analizleri sonucunda yüksek oranlarda tespit edilen doymuş yağ asitleri (SFA) miristik asit (C14:0), palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0) olarak belirlenmişken, yüksek oranlarda belirlenen tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) palmitoleik asit (C16:1), oleik asit (C18:1n9), vaksenik asit (C18:1n7), eikozenoik asit (C20:1n9) olarak belirlenmiştir. Yüksek oranlarda tespit edilen çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) ise linoleik asit (C18:2n6), linolenik asit (C18:3n3), eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5n3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6n3) olmuştur. Depolama periyodunun sonunda, kontrol ve nisin muamele gruplarındaki doymuş yağ asidi seviyeleri artmış ve tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi seviyeleri genel olarak düşmüştür. Bu durum, özellikle doymamış yağ asitlerinin oto-oksidasyon reaksiyonlarının bir sonucu olarak ilk olarak peroksitlere ve ikincil olarak da aldehitler, ketonlar ve alkollere dönüşmesi ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, kontrol grubunda depolama süresinin son günü en düşük çoklu doymamış yağ asidi seviyeleri bulunmuştur. Muamele grupları arasında, % 0.8 nisin grubu en yüksek PUFA içeriğine sahip olmuştur. Nisin uygulanmasının, doymamış yağ asitlerinin oto-oksidasyon reaksiyonlarını geciktirdiği düşünülmektedir. Nisinin kullanılan doza bağlı olarak levrek filetolarının yağ asidi bileşimleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabileceği düşünülmektedir.