اثر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتوباسیل‌ها و میزان هیستامین طی دوره رسیدن در پنیر سنتی لیقوان

• Main Authors: رامین شیشه گر, حمید میرزایی, خسرو محمدی, گیتی کریم, ودود رضویلر
• Format: Article
• Language: fas
• Published: Islamic Azad University, Tabriz Branch 2018-12-01
• Series: Bihdāsht-i Mavādd-i Ghaz̠āyī
• Subjects: اسانس رزماری; هیستامین; لاکتوباسیلوس‌ها; پنیر لیقوان; دوره رسیدن
• Online Access: http://jfh.iaut.ac.ir/article_545504_95714b6316aaec8b09e4e7a34acba53d.pdf
• ISSN: 2228-7647; 2476-6968

مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی‌های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده  بوده و مهم‌ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم‌های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن می‌باشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تأثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس‌ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره رسیدن با روش HPLC بود. ترکیب شیمیائی اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائی قرار گرفت. نمونه‌های پنیر حاوی صفر، 125 و  ppm250 از اسانس رزماری تهیه شد. نمونه‌ها در روزهای صفر، 30، 90 و 150 دوره رسیدن از نظر تعداد باکترهای لاکتوباسیلوس و میزان هیستامین مورد آزمایش قرار گرفتند. آلفا‌پینن (Alfa pinene) با 1/11 درصد، کامفور ((Camphore با 2/10 درصد و لیمونن – د ( Limonene-d) با 9/5 درصد، 3 جزء عمده موجود در اسانس بود. میانگین تعداد لاکتوباسیل ها در روزهای 30، 90 و 150 دوره رسیدن در نمونه‌های حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌های شاهد بود (05/0>(P. در طول دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه‌‌های حاوی اسانس کمتر از نمونه‌های شاهد بوده و در انتهای دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه‌های شاهد، حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به‌ترتیب برابر 190، 170 و ppm  04/51 بود. در مجموع می‌توان گفت که غلظت‌های 125 و  ppm250 از اسانس رزماری می‌تواند به‌عنوان یک ماده نگه‌دارنده طبیعی در پنیرهای سنتی لیقوان استفاده شود.